Herkunft und botanische Einordnung

Der Gemüsebaum (Toona sinensis, syn. Cedrela) 1 4 10 auch als Chinesischer Gemüsebaum, Chinesisches Mahagoni oder Chinesischer Surenbaum bekannt, gehört zur Familie der Mahagonigewächse (Meliaceae) 1‍ 5 6. Während die meisten Vertreter dieser Familie in den Tropen beheimatet sind, ist der Gemüsebaum die einzige Art, die erfolgreich in den winterkalten Regionen Nordeuropas und Nordamerikas kultiviert werden kann 1 4 6. Ursprünglich stammt der Baum aus den östlichen, zentralen und südwestlichen Provinzen Chinas 1 6, wird aber heute in weiten Teilen Asiens, von Nepal bis Japan und Taiwan, kultiviert 1 6 8.

Eigenschaften und Habitus

Morphologie und Wuchsform

In seiner Heimat erreicht der Gemüsebaum Höhen von bis zu 40 Metern 4 6. In Mitteleuropa wächst er meist als mittelgrosser Baum von 8 bis 15 Metern Höhe 1 5 6.

Belaubung: Die Blätter sind paarig gefiedert, oft ohne Endfieder, und erreichen eine beachtliche Länge von 25 bis 50 cm, selten bis zu 90 cm 1 2 5. Sie bestehen aus 10 bis 32 länglich-lanzettlichen Blättchen, die auf der Unterseite leicht behaart sind 1 5 11.
Rinde: Bei jungen Bäumen ist die Borke glatt und braun; im Alter wird sie schuppig oder zottig und löst sich in langen, dekorativen Streifen ab 5 6.
Blüte und Frucht: Im Frühsommer (Mai bis Juni) erscheinen bis zu 40 cm lange, hängende Rispen mit kleinen, süssduftenden weissen oder blassrosa Blüten1 4 5 . Die Frucht ist eine holzige Kapsel (2–3,5 cm), die geflügelte Samen enthält 1 4 5.

Die Kultursorte 'Flamingo'

Diese Sorte wurde ursprünglich als Anbausorte in Asien gezüchtet und später aufgrund ihres hohen Zierwerts als Ziersorte für den europäischen Markt selektiert 1 2 5.

Spektakulärer Austrieb:'Flamingo' besticht durch einen pink-violetten bis leuchtend rosa Austrieb im zeitigen Frühjahr 1 2 5. Nach einigen Wochen wandelt sich die Farbe über Cremeweiss zu einem glänzenden Grün 2 5.
Wuchs: Sie weist oft einen etwas schlankeren und aufrechteren Wuchs als die Wildform auf 5.

Standortbedingungen in Mitteleuropa

Winterhärte: Der Baum ist aussergewöhnlich frosthart (bis ca. -20 °C bis -25 °C, Zone 5) und kommt mit dem mitteleuropäischen Klima sehr gut zurecht 1 4 6. Er treibt jedoch spät aus, was ihn vor frühen Spätfrösten schützt, wenngleich junge Triebe dennoch empfindlich reagieren können 1 11.
Licht und Boden: Für eine vitale Entwicklung und die volle Farbausprägung ist volle Sonne notwendig 1 2 6. Er bevorzugt tiefgründige, fruchtbare und gut durchlässige Böden (pH 5,5 bis 8,0) 1 2 6. Staunässe muss unbedingt vermieden werden, da dies zum Absterben der Wurzeln führen kann 2 6.

Historie und Nutzung

In Europa wurde der Baum Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt (ca. 1862) 6 8. Aufgrund seines intensiven Aromas, das an gegrilltes Fleisch, Knoblauch oder Zwiebeln erinnert, wird er gelegentlich als „Poulet-Baum“ bezeichnet; Köche gaben ihm den Beinamen „Hühnersuppenblatt“ 1 4 8.

Holz: Als Mahagonigewächs liefert der Gemüsebaum ein rötliches, hartes Edelholz, das als „Chinesisches Mahagoni“ bekannt ist 6‍ 9. Es ist im Instrumentenbau sowie für hochwertige Möbel sehr begehrt 4 6.
TCM: In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Rinde, Wurzeln und Früchte seit Jahrhunderten zur Reinigung des Blutes und zur Kreislaufstimulation eingesetzt 1 6 12.

Essbarkeit – Die „Nährstoffbombe“

Der Gemüsebaum gilt als eines der nahrhaftesten Baumgemüse weltweit 1 7. Die jungen Blätter enthalten zwischen 6,3 und 9,8 % Protein im Frischgewicht sowie hohe Anteile an Kalzium, Eisen und Zink 1 2 7. In wissenschaftlichen Vergleichen belegte der Gemüsebaum unter zahlreichen anderen Gemüsen den ersten Platz bei der antioxidativen Aktivität 1 2 7. Zudem ist sie eine hervorragende Quelle für die Vitamine A, C und E 1 2 7.

Geschmacksprofil und Kulinarik

Die jungen Triebe (bis 20 cm Länge) bieten ein intensives Umami-Erlebnis 1 2. Der Geschmack wird als Kombination aus geröstetem Knoblauch, Zwiebeln und herzhafter Hühnerbrühe beschrieben 1 2 8.

Zubereitung: Blätter und Triebe sollten nur ganz kurz (Sekunden bis 2 Min.) angebraten oder blanchiert werden, da sie bei zu langem Garen ihr Aroma und Nährstoffe verlieren 1 2 4.
Nutzungsformen: Beliebt sind frische Triebe in Omeletts, Salaten oder Pfannengerichten 1 2 8. Getrocknete Blätter lassen sich zu einem Würzpulver zerreiben oder als heilender Tee aufgiessen 1 2 12.

Nährwerte und Gesundheit

Laut dem World Vegetable Center zählt der Gemüsebaum zu den nährstoffreichsten Gemüsen weltweit 1 7.

Antioxidantien: Unter 20 getesteten Gemüsesorten belegte der Gemüsebaum den Spitzenplatz 1 2.
Proteine: Mit bis zu 9,8 % Protein ist er ein wichtiger pflanzlicher Eiweisslieferant 1 2 7.
Vitamine & Mineralien: Er ist extrem reich an Vitamin A (bis zu 1550 mcg RAE/100g), Vitamin B1, B2, C und E sowie Eisen und Kalzium 1 7.

Verwendung

Im Garten

Durch regelmässiges Ernten wird der Baum natürlich klein gehalten und kann als essbare Hecke oder kompakter Zierstrauch (gehalten auf 1,5 bis 2,5 m) geführt werden 1 2 3 11.

Im Waldgarten und Agroforst

In einem mitteleuropäischen Waldgärten und Agroforstsystemen fungiert der Gemüsebaum oft als Überständer (Canopy) oder wird durch Pollarding (Kopfschneiden) niedrig gehalten 1 2 3.

Vorteil der lichten Krone: Er bildet keinen dichten Schatten, was die Unterpflanzung mit Beerensträuchern oder Kräutern erleichtert 2 3 9.
Bodenhygiene: Da die Blätter hoch oben geerntet werden, sind sie vor Kontaminationen durch bodenbürtige Bakterien geschützt 13.
Resilienz: Einmal etabliert, ist er extrem pflegeleicht und weitgehend resistent gegen hiesige Krankheiten und Schädlinge 1 4 11.

Anbau- und Erntemethoden

Vermehrung: Samen benötigen eine ca. 3-monatige Kältestratifizierung 1 2. Die Vermehrung über Wurzelstecklinge (ca. 3 cm) oder Ausläufer im Frühjahr ist wesentlich effizienter 1 2 11.
Ertragsmaximierung: Durch das Kappen der Triebspitzen wird die apikale Dominanz gebrochen, was die Bildung neuer Seitenäste und essbarer Blätter anregt 1 2. Ein Strauch liefert ca. 0,5 kg Ertrag pro Jahr 1 2.
Warnhinweis: Der Baum bildet stark Ausläufer, was in kleinen Gärten zu einem Wucher-Problem führen kann, wenn keine Begrenzung erfolgt 6 11. Die Ausläuferbilung beschränkt sich aber auf die Stammnähe, also nicht wie es bei Essigbaum (Rhus typhina) der Fall ist, in meheren Metern verteilt.

Im Folgenden werden drei Videos gezeigt über das sog Kerben vom Gemüsebaum im Tannerbrünneli, um eine beerntbare Kulturform des Gemüsebaum zu erhalten.

Vorbild dieser Kulturform zum ernten der frischen jungen Triebe sind hauptsächlich Pappeln im Stadtgebiet von Zürich. Einmal als einstämmige Pappel. Eine variante könnten auch mehrstämmige Formen sein, wie hier anhand der Haselsträucher zu sehen ist.

Rezept-Inspirationen (europäisch angepasst)

Poulet-Rührei: 100g fein gehackte Gemüsebaum-Blätter kurz unter 2-3 Eier in der Pfanne mischen 1 2.
Gemüsebaum-Walnuss-Salat: Blanchierte Blätter mit Schweizer Walnüssen, Sesamöl und einem Spritzer Reisessig anmachen 1 2.
Würzpaste (Pesto): Frische Blätter mit Öl und Kernen pürieren – ideal als Basis für Suppen (schmeckt wie Fleischbrühe, ist aber vegan) 1 8.
Lachs-Tatar: Fein gehackte Blätter geben rohem Fisch eine kräftige Knoblauchnote ohne den typischen Geruch am nächsten Tag 1 8.

Mein persönlicher Rat ist, den Gemüsebaum garnicht zu erhitzen, daher diesen nur roh zu essen, um seinen besten Geschmack zu erhalten. Wer es nicht so intensiv würzig mag kann diesen mit anderen Zutaten geringer dosieren. Bei etwas dickeren jungen Sprossen kann man die Rinde abziehen und das innere vom Spross sehr gut essen.

Ein wichtiger Hinweis!:

Beim Entdecken und Probieren essbarer Pflanzen betritt man – wie in der Küche - ein Feld eigener Erfahrung und Verantwortung. Menschen reagieren individuell, und nicht jede Art wird von jedem gleichermaßen vertragen. Die Entscheidung, Pflanzen zu probieren oder zu verwenden, liegt daher bei der jeweiligen Person und setzt eine sichere Bestimmung voraus. Der Verzehr erfolgt grundsätzlich in eigener Verantwortung.

Quellen

Toensmeier, Eric (2022): Bäume mit essbaren Blättern. Ein globales Handbuch. S. 1, 9, 11, 12, 15, 30-35, 46.
Crawford, Martin (2012): How to Grow Perennial Vegetables. S. 238-241.
Crawford, Martin (2010): Creating a Forest Garden. S. 198.
Fern, Ken / Plants For A Future: Toona sinensis - (A.Juss.) M.Roem. Online-Datenbank (pfaf.org).
Schulz, Bernd / Kiermeier, Peter (2008): Flora der Gehölze. S. 429.
USDA APHIS (2012): Weed Risk Assessment for Toona sinensis (A. Juss.) M. Roem.. S. 5, 7, 19, 21.
Kennedy, David (2011): 21stCent Greens - Leaf Vegetables in Nutrition and Sustainable Agriculture. S. 19.
Tanaka, Tyozaburo (1976): Tanaka's Cyclopedia of Edible Plants of the World. S. 853.
Tatschl, Siegfried (2015): 555 Obstsorten für den Permakulturgarten und -balkon. S. 493.
Kunkel, Günther (1984): Plants for Human Consumption. S. 370.
Toensmeier, Eric (2007): Perennial Vegetables: From Artichoke to Zuiki Taro. S. 241.
Huang, Kee Chang (1998) / Tang & Eisenbrand (1992): The Pharmacology of Chinese Herbs / Chinese Drugs of Plant Origin. S. 56-58.
Michon, G. et al. (1983): Tropical Forest Architectural Analysis as Applied to Agroforests. In: Agroforestry Systems 1, S. 117-129.

Herzhaftes vom Baum, der Gemüsebaum (Toona sinensis)