Herkunft und botanische Einordnung

Der Chinesische Gemüsebaum (Toona sinensis, syn. Cedrela), auch vereinfacht als Gemüsebum, Chinesisches Mahagoni oder Chinesischer Surenbaum bekannt, gehört zur Familie der Mahagonigewächse (Meliaceae). Während die meisten Vertreter dieser Familie in den Tropen beheimatet sind, ist der Gemüsebaum die einzige Art, die erfolgreich in den winterkalten Regionen Nordeuropas und Nordamerikas kultiviert werden kann. Ursprünglich stammt der Baum aus den östlichen und südwestlichen Provinzen Chinas, wird aber heute in weiten Teilen Asiens, von Nepal bis Japan, kultiviert.

Eigenschaften und Habitus

Morphologie und Wuchsform

In seiner Heimat erreicht der Gemüsebaum Höhen von bis zu 40 Metern. In Mitteleuropa wächst er meist als mittelgroßer Baum von 8 bis 15 Metern Höhe.

Belaubung: Die Blätter sind paarig gefiedert, oft ohne Endfieder, und erreichen eine beachtliche Länge von 25 bis 90 cm. Sie bestehen aus 10 bis 32 länglich-lanzettlichen Blättchen, die auf der Unterseite leicht behaart sind.
Rinde: Bei jungen Bäumen ist die Borke glatt und braun; im Alter wird sie schuppig oder zottig und löst sich in langen, dekorativen Streifen ab.
Blüte und Frucht: Im Frühsommer (Mai bis Juni) erscheinen bis zu 40 cm lange, hängende Rispen mit kleinen, süss duftenden weissen oder blassrosa Blüten. Die Frucht ist eine holzige Kapsel (2–3,5 cm), die geflügelte Samen enthält.

Die Kultursorte 'Flamingo'

Diese Sorte wurde ursprünglich als Anbausorte Asien gezüchtet. Später als geeignete Ziersorte für den europäischen und nordamerikanischen Markt aufgrund ihres hohen Zierwerts selektiert.

Spektakulärer Austrieb: 'Flamingo' besticht durch einen pink-violetten rosa Austrieb im zeitigen Frühjahr. Nach einigen Wochen wandelt sich die Farbe über Cremeweiß zu einem glänzenden Grün.
Wuchs: Sie hat oft einen etwas schlankeren und aufrechteren Wuchs als die Wildform.

Standortbedingungen in Mitteleuropa

Winterhärte: Der Baum ist außergewöhnlich frosthart (bis ca. -20 °C bis -25 °C, Zone 5) und kommt mit dem Schweizer Klima sehr gut zurecht. In der Stadt Zürich existieren beispielsweise etwa 15 gesunde Exemplare, unter anderem prominente 'Flamingo'-Bäume am Bahnhof Enge.
Licht und Boden: Für eine vitale Entwicklung und die volle Farbausprägung ist volle Sonne notwendig. Er bevorzugt tiefgründige, fruchtbare und gut durchlässige Böden (pH 5,5 bis 8,0). Staunässe muss unbedingt vermieden werden, da dies zum Absterben führen kann.

Historie und Nutzung

In Europa wurde der Baum Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt (ca. 1862). Aufgrund seines intensiven Aromas, das an gegrilltes Fleisch erinnert, hat er in der Schweiz den Beinamen „Poulet-Baum“ erhalten.

Holz: Als Mahagonigewächs liefert er ein rötliches, hartes Edelholz, das in der Fachwelt als „Chinesisches Mahagoni“ bekannt ist. Es ist im Instrumentenbau (z. B. für Sitars und E-Gitarren) sowie für hochwertige Möbel sehr begehrt.
TCM: In der Traditionellen Chinesischen Medizin werden Rinde und Wurzeln seit Jahrhunderten zur Reinigung des Blutes und zur Kreislaufstimulation eingesetzt.

Essbarkeit – Die „Nährstoffbombe“

Geschmacksprofil und Kulinarik

Die jungen Triebe (bis 20 cm Länge) sind ein Umami-Erlebnis. Der Geschmack wird als Kombination aus geröstetem Knoblauch, Zwiebeln und gegrilltem Hähnchen beschrieben.

Zubereitung: Blätter und Triebe sollten nur ganz kurz (Sekunden bis 2 Min.) angebraten oder blanchiert werden, da sie bei zu langem Garen ihr Aroma und die wertvollen Nährstoffe verlieren.
Nutzungsformen: Frische Triebe in Omeletts, getrocknete Blätter als Würzpulver oder sogar als heilender Tee.

Nährwerte und Gesundheit

Laut dem World Vegetable Center zählt Toona zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten weltweit.

Antioxidantien: Unter 20 getesteten Gemüsesorten belegte Toona den Spitzenplatz bei der antioxidativen Aktivität.
Proteine: Mit 6,3 % bis 9,8 % Proteinanteil (im Frischgewicht!) ist er ein wichtiger pflanzlicher Eiweißlieferant.
Vitamine & Mineralien: Er ist extrem reich an Vitamin A (bis zu 1550 mcg RAE/100g), Vitamin B1, B2, C, E sowie Eisen und Kalzium.

Verwendung

Im Garten

Durch regelmäßiges Ernten wird der Baum natürlich „beschnitten“ und kann als essbare Hecke oder kompakter Zierstrauch (gehalten auf 1,5 bis 2,5 m) geführt werden.

Im Waldgarten und Agroforst

In einem mitteleuropäischen Waldgarten fungiert Toona oft als Überständer (Canopy) oder wird in der Strauchschicht durch Pollarding (Kopfschneiden) auf 1,5–2 m Höhe gehalten.

Vorteil der lichten Krone: Er wirft keinen dichten Schatten, was die Unterpflanzung mit Beerensträuchern oder Kräutern erleichtert.
Bodenhygiene: Da die Blätter hoch oben geerntet werden, sind sie vor Kontaminationen durch bodenbürtige Bakterien geschützt.
Resilienz: Einmal etabliert, ist er extrem pflegeleicht und weitgehend resistent gegen hiesige Krankheiten und Schädlinge.

Anbau- und Erntemethoden

Vermehrung: Samen benötigen eine 3-monatige Kältebehandlung (Stratifizierung). In Schweizer Gärten ist die Vermehrung über Wurzelausläufer (Sucker) oder 3 cm lange Wurzelstecklinge im Frühjahr wesentlich effizienter.
Ertragsmaximierung: Durch das Kappen der Triebspitzen wird die apikale Dominanz gebrochen, was die Pflanze anweist, massiv neue Seitenäste und damit mehr essbare Blätter zu bilden. Ein Strauch liefert ca. 0,5 kg Ertrag pro Jahr.
Warnhinweis: Der Baum bildet stark Ausläufer, was in kleinen Gärten zu einem „Wucher-Problem“ führen kann, wenn er nicht begrenzt wird.

Im Folgenden werden drei Videos gezeigt über das sog Kerben vom Gemüsebaum im Tannerbrünneli, um eine beerntbare Kulturform des Gemüsebaum zu erhalten.

Vorbild dieser Kulturform zum ernten der frischen jungen Triebe sind hauptsächlich Pappeln im Stadtgebiet von Zürich. Einmal als einstämmige Pappel. Eine variante könnten auch mehrstämmige Formen sein, wie hier anhand der Haselsträucher zu sehen ist.

Rezept-Inspirationen (europäisch angepasst)

Poulet-Rührei: 100g fein gehackte Toona-Blätter kurz unter 2–3 Eier in der Pfanne mischen.
Toona-Walnuss-Salat: Blanchierte Blätter mit Schweizer Walnüssen, Sesamöl und einem Spritzer Reisessig anmachen.
Würzpaste (Pesto): Frische Blätter mit Öl und Kernen pürieren – ideal als Basis für Suppen (schmeckt wie Fleischbrühe, ist aber vegan).
Lachs-Tatar: Fein gehackte Blätter geben rohem Fisch eine kräftige Knoblauchnote ohne den typischen Knoblauch-Geruch am nächsten Tag.

Informationen über die Sorte 'Red North' oder spezifische Saatgutvorbehandlungen stammen direkt aus den botanischen Fachquellen der Dokumentation.

Ein wichtiger Hinweis!:

Beim Entdecken und Probieren essbarer Pflanzen betritt man – wie in der Küche – ein Feld eigener Erfahrung und Verantwortung. Menschen reagieren individuell, und nicht jede Art wird von jedem gleichermaßen vertragen. Die Entscheidung, Pflanzen zu probieren oder zu verwenden, liegt daher bei der jeweiligen Person und setzt eine sichere Bestimmung voraus. Der Verzehr erfolgt grundsätzlich in eigener Verantwortung.

Herzhaftes vom Baum, der Gemüsebaum (Toona sinensis)