Ulmen (Ulmus) als einheimisches Fruchtgemüse im Frühjahr
Essbare Ulmen – ein vergessenes Nahrungsgehölz Europas
Ulmen gehören zu den stillen Begleitern unserer Kulturlandschaft. Sie stehen an Bachufern, in Auen, Dorfkernen oder alten Parkanlagen – meist unbeachtet, obwohl sie über Jahrtausende ein echtes Nahrungspflanzen-Spektrum geliefert haben. Heute kennt man sie fast nur noch als Baumart, die durch das Ulmensterben zurückgedrängt wurde. Historisch jedoch waren Ulmen in Europa, Asien und Nordamerika ein selbstverständlicher Bestandteil menschlicher Ernährung: als Gemüse, Mehlzusatz, Notnahrung und sogar als Würzkomponente.
Botanisch gehören sie zur Gattung Ulmus aus der Familie der Ulmengewächse (Ulmaceae). In Mitteleuropa sind vor allem drei Arten relevant: Feldulme (Ulmus minor), Bergulme (Ulmus glabra) und Flatterulme (Ulmus laevis). Alle sind essbar – und zwar in mehreren Entwicklungsstadien.
Die erste einheimische Fruchtnahrung des Jahres: Ulmenfrüchte
Ulmen gehören zu den frühesten Nahrungslieferanten überhaupt. Noch bevor Obstbäume blühen, tragen sie bereits ihre Früchte. Diese erscheinen oft schon im März oder April, also in einer Jahreszeit, in der traditionell kaum frisches Pflanzenmaterial verfügbar war.
Die Früchte sind botanisch Samara – flache, rundliche Flügelnüsschen mit einem Samen in der Mitte. Sie schmecken überraschend mild, leicht nussig, manchmal mit einem frischen grünen Aroma zwischen Erbse und jungem Getreide.
Kulinarische Nutzung:
roh im Salat
kurz blanchiert als Frühlingsgemüse
in Butter geschwenkt
in Suppen als Einlage
fermentiert (historisch in Osteuropa belegt)
eingelegt wie Kapern im unreifen Zustand
Ernährungsphysiologisch liefern sie Mineralstoffe, Chlorophyll, Spurenelemente und leicht verfügbare Kohlenhydrate. Ihr Wert lag weniger in Kalorien, sondern in der Versorgung nach dem Winter – ähnlich wie Brennnessel oder Bärlauch, aber früher verfügbar.
In Ostasien wurden Ulmenfrüchte teilweise gezielt gesammelt und gehandelt; in Europa verschwanden sie eher still aus der Küche, als Landwirtschaft ganzjährig Nahrung bereitstellen konnte.
Junge Blätter – das vergessene Blattgemüse
Nach der Fruchtphase treiben die Blätter aus. Die ganz jungen Blätter (solange sie noch weich und hellgrün sind) sind essbar und deutlich milder als ältere Ulmenblätter, die schnell rau werden.
Geschmacklich erinnern sie an eine Mischung aus Spinat und Haselnussblatt mit leicht herber Note. Besonders geeignet sind sie für:
Wildgemüsepfannen
Kräuterfüllungen
gedämpfte Blattgerichte
Teigfüllungen (z. B. Dumplings)
Historisch wurden sie in Notzeiten getrocknet und als Beimischung zu Mehl verarbeitet – weniger als Hauptnahrungsmittel, sondern zur Streckung und Mineralstoffversorgung.
Samenkeimlinge – das übersehene Mikrogrün
Lässt man frische Ulmenfrüchte keimen, entstehen milde, knackige Keimlinge mit leicht süßlichem Aroma. Sie gehören zu den frühesten Baum-Microgreens überhaupt und wachsen ohne Kultivierung jedes Frühjahr massenhaft.
In der modernen Küche könnten sie eine ähnliche Rolle spielen wie Erbsensprossen – jedoch mit regionaler Herkunft.
Geschmackliche Einordnung
Ulmen sind keine „intensiv aromatische“ Pflanze. Ihr kulinarischer Wert liegt eher in Struktur, Frische und Jahreszeitlichkeit:
| Pflanzenteil | Geschmack |
|---|---|
| Frucht | mild nussig, grün |
| Blatt jung | spinatig, leicht herb |
| Bast | mehlig, neutral |
| Keimling | süsslich frisch |
Sie funktionieren deshalb hervorragend als Träger anderer Aromen – etwa mit fermentierten Produkten, Essig, Milchfetten oder Brühen.
Ökologische Bedeutung im essbaren Garten
Ulmen sind nicht nur Nahrungspflanzen, sondern ökologische Schlüsselarten:
Frühblüher für Insekten
Habitatbaum für zahlreiche Schmetterlinge
tiefwurzelnd
hohe Trockenheitsresistenz (v. a. Feldulme)
schnelles Jugendwachstum
Damit eignen sie sich ideal als Bestandteil produktiver Gehölzsysteme: nicht als Obstbaum-Ersatz, sondern als saisonale Ergänzung der Nahrungskette.
Gerade im Kontext essbarer Landschaften sind sie interessant, weil sie Nahrung liefern, ohne die typische Obsternte-Logik zu benötigen. Sie produzieren im „hungrigen Zeitraum“ des Jahres.
Warum sie verschwunden sind
Ulmen verschwanden wegen:
Ulmensterben (Pilz + Borkenkäfer)
Industrialisierung der Ernährung
Fokus auf kalorische Kulturen
Verlust saisonaler Küchenkultur
Mit dem Verschwinden der Frühjahrs-Sammelkultur verschwanden auch viele Baumgemüse.
Bedeutung heute
In einer Zeit, in der Ernährung wieder stärker regional und saisonal gedacht wird, gewinnen Ulmen eine neue Rolle:
Sie schließen die Nahrungslücke zwischen Winter und erstem Gartenwachstum. Kein klassisches Wildgemüse, kein Obstbaum, sondern eine phänologische Nahrungspflanze: Nahrung zur richtigen Zeit.
Gerade darin liegt ihr Potential: nicht maximale Erntemenge, sondern funktionale Ergänzung.
Nutzung verschiedener Ulmenarten
| Ulmenart | Kulinarische Verwendung |
|---|---|
| Sibirische Ulme (Ulmus pumila) | Ihre jungen Früchte sind in Nordchina als „Yu-qian-zi“ (Ulmen-Münzen) bekannt. Sie werden gesäubert, mit Mehl vermischt, gedämpft und anschließend mit Salz, Sesamöl, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt. Zudem können sie roh oder gekocht gegessen sowie zu Saucen und Wein verarbeitet werden. |
| Berg-Ulme (Ulmus glabra) | Die ausgewachsenen, aber noch zarten Früchte werden von Bewohnern der Bergregionen in Nordchina verzehrt. |
| Englische Ulme (Ulmus procera) | Hier werden die unreifen Früchte als Zutat in Salaten verwendet. |
| Japanische Ulme (Ulmus japonica) | Die jungen Früchte werden gekocht, in Öl geröstet oder zu Tsukudani (einer in Sojasauce und Mirin eingekochten Beilage) verarbeitet. |
| Chinesische Ulme (Ulmus parvifolia) | Auch bei dieser Art werden die jungen Früchte bevorzugt als Tsukudani zubereitet. |
| Grossfrüchtige Ulme (Ulmus macrocarpa) | Die Früchte finden Verwendung in Saucen oder dienen als Notnahrung. |
| Rot-Ulme (Ulmus rubra) | Die unreifen Früchte dieser in Nordamerika heimischen Art sind ebenfalls essbar. |
| Frühlings-Ulme (Ulmus propinqua) | Junge Früchte werden mit Mehl gedämpft und mit Salz, Sesamöl und Knoblauch abgeschmeckt. |
Zusammenfassend lassen sich Ulmenfrüchte auf folgende Weise kulinarisch nutzen:
1. Roh: Als frische, leicht nussige Zutat direkt vom Baum oder in Salaten.
2. Gedämpft: Ein Klassiker in China, bei dem die Früchte mit Mehl bestäubt, gegart und würzig angerichtet werden.
3. Gebraten/Geröstet: In Öl kurz angebraten.
4. Eingekocht: Als herzhafte Beilage (Tsukudani) oder Basis für aromatische Saucen.
5. Fermentiert: Als Lagergemüse und Beilage für den Winter
Ein wichtiger Hinweis!:
Beim Entdecken und Probieren essbarer Pflanzen betritt man – wie in der Küche – ein Feld eigener Erfahrung und Verantwortung. Menschen reagieren individuell, und nicht jede Art wird von jedem gleichermaßen vertragen. Die Entscheidung, Pflanzen zu probieren oder zu verwenden, liegt daher bei der jeweiligen Person und setzt eine sichere Bestimmung voraus. Der Verzehr erfolgt grundsätzlich in eigener Verantwortung.